番茄去籽之谜：专家揭秘，做菜时到底该不该去籽？

做菜时，食谱常要求给番茄去籽，但味道不就在种子里吗？尤其种子对酱汁口感影响不大，这到底是为啥？《卫报》的雷切尔·罗迪和伦敦餐厅大厨们给出了答案。 看番茄品种 图片来源：Pexels / Seerat Khursheed “这完全取决于番茄的品种，”雷切尔·罗迪说，“有些品种种子特别多，比如西西里某些需水量少的品种，含有大量微小的苦籽，确实需要剔除或过筛。”但如果你用的是维苏威番茄做沙拉，伦敦意大利餐厅Legare的联合老板杰伊·帕特尔就不会费这功夫：“那种番茄果肉厚实，种子不多，切片后淋上大量橄榄油和盐，就足够美味。” 看烹饪用途 图片来源：Pexels / https://kaboompics.com/ 除了品种，还要看你打算做什么菜。帕特尔补充：“比如用含水的冬季番茄做沙拉，种子就有用，能带来愉悦的爆汁感和酸度。”最常见的去籽场景是做意面酱汁，但帕特尔说：“慢煮酱汁我会用罐装切块番茄，连籽一起；但想做清淡新鲜的番茄酱汁，我会快速焯水、去皮并去籽。” 伦敦Zylia餐厅的尼克·莫利维亚蒂则用茶匙挖籽，或直接把番茄擦成泥——“番茄皮像手套一样保护着果肉。”罗迪的“最佳防御”是食物研磨机：“种子本身不含风味，但包裹它们的胶质果肉有风味。研磨机能压出胶质和皮的风味，同时把它们和酱汁基底分开。” 总之，去不去籽，全看你的番茄和菜式。下次做菜时，不妨根据这些原则试试看！ 有烹饪难题？可邮件咨询：feast@theguardian.com