意面总是做不好？澳洲食谱作家分享6个简单技巧，干意面竟比新鲜的好

意面总是差口气？这6个小技巧让你秒变意面高手 图片来源：Pexels / Klaus Nielsen 下班回家懒得折腾，煮一锅意面大概是很多兔友们的首选。但你是不是也遇到过：酱汁稀得像汤、面条寡淡无味、或者整盘面坨在一起？其实，只要掌握几个简单的小窍门，你的工作日晚餐也能拥有餐厅级别的美味。澳大利亚食谱作家朱莉娅·布苏蒂尔·尼西穆拉最近分享了她的意面心得，我们整理出来给家人们参考。 1. 新鲜的不一定最好 很多人觉得新鲜意面更高级，但真正的意面行家知道，干意面在意大利厨房里地位很高。有些酱汁就是更适合搭配干意面，比如所有罗马风味的酱汁：阿马特里切纳（Amatriciana）、碳烤（Carbonara）、卡乔埃佩佩（Cacio e Pepe）和阿拉格里恰（Alla Gricia）。而且干意面价格实惠，是厨房常备的方便食材。挑选时注意找表面粗糙的干意面，这种质地更容易挂住酱汁；颜色呈淡黄色，说明是低温慢干而成，口感和风味都更好。 2. 橄榄油要大方地用 如果做的是橄榄油底味的酱汁，比如蒜油意面或蛤蜊意面，或者番茄底味的酱汁，那么一开始倒特级初榨橄榄油时千万别手软。尤其是油基酱汁，橄榄油不仅提供风味，还能在煮面水与锅相遇后帮助酱汁乳化。强烈建议在出锅后再淋上一些特级初榨橄榄油收尾，香气瞬间提升。 3. 酱汁要低温慢煮 在加入酱汁的基础香料时，确保锅和油只是温热，而不是滚烫。像辣椒、大蒜、洋葱甚至欧芹茎这类食材，放入冷锅或温锅与油一起慢慢加热，会逐渐释放风味，比高温快炒获得更丰富的层次感。尤其是大蒜，温度太高会变得苦涩刺鼻，毁掉整锅酱汁。 4. 煮面水要咸如海水？不，太咸了 在意大利生活时，朱莉娅学到的第一件事就是给煮面水加盐有多重要。在不加盐或盐分不足的水里煮意面，结果就是淡而无味的面条。但多少盐算太多？你可能听人说过水应该“咸如海水”，但朱莉娅觉得那太咸了。她从不计量，但如果你想计量，每升水大约一茶匙半到两茶匙盐是个不错的起点。 5. 留住那珍贵的煮面水 你的意面正在沸腾（朱莉娅喜欢比包装说明少煮几分钟，并且总是在快结束时尝一下，确保有嚼劲）。千万别把那份调味完美、现在富含淀粉的煮面水倒进下水道！相反，把锅留在炉子上，用漏勺捞出短形意面，或用夹子夹出长形意面，直接放入装有酱汁的锅中，此时酱汁应该已经处于相当高的温度。手边备一个汤勺或杯子，舀一些珍贵的煮面水到锅里。在酱汁中完成意面的烹饪，根据需要添加更多煮面水。含淀粉的水既能稀释也能乳化酱汁，使其以最令人愉悦的方式附着在意面上。 如果制作不需要加热的酱汁，比如青酱，把煮好的意面放入一个大碗中，加入调味汁或调料，分次加入预留的煮面水并搅拌，直到酱汁变得有光泽并包裹住意面。 6. 请不要加奶酪！ 所有意面菜肴都需要磨碎的帕玛森奶酪，对吧？嗯，朱莉娅不是绝对主义者，但有些意面菜肴就是不加一大堆帕玛森奶酪更好。佩科里诺奶酪是某些菜肴的首选奶酪——她尤其喜欢在做春季蔬菜、羊肉或前面提到的那些罗马意面酱汁时使用它。佩科里诺是一种咸味尖锐的羊奶奶酪，在意大利中部的拉齐奥及周边地区非常常用。它能在与少量食材一起烹饪时构建出浓郁的酱汁，也能化解羊肉和猪颊肉等食材的油腻感。 一般来说，在意大利烹饪中鱼和奶酪不会搭配在一起——有一些例外，最显著的是普利亚地区的马苏里拉奶酪配凤尾鱼，或贻贝配佩科里诺奶酪，然而将帕玛森雷吉亚诺或佩科里诺这样味道浓烈的奶酪与海鲜一起使用是非常不常见的。根据希波克拉底和古代医学，奶酪和鱼一起食用据说会使身体中毒。但朱莉娅只想说，浓烈奶酪的风味会压过海鲜和鱼的甜美咸鲜味。相反，试试在你下一盘海鲜意面上撒上酥脆的炸面包屑。 朱莉娅·布苏蒂尔·尼西穆拉的食谱《简单的快乐：每天都会爱上的食谱》，由阿梅尔·哈比卜摄影，现可通过Pan Macmillan Australia购买，44.99澳元。