秋冬暖身必备！跟着《卫报》美食专栏学做完美鹿肉砂锅

秋冬暖身必备！跟着《卫报》美食专栏学做完美鹿肉砂锅 图片来源：Pexels / Cihan Yüce 天气一凉，就想吃点热乎的。鹿肉砂锅，就像落叶、一杯红酒和壁炉里的炉火一样，充满秋意。但谁做的最好吃呢？《卫报》美食专栏作家费莉西蒂·克洛克（Felicity Cloake）在她的“如何烹制完美……”系列中，把这道菜拆解了个透。如果你也想在英国的秋冬试试这道风味浓郁的炖菜，这篇食谱值得收藏。 肉：选对部位是关键 克洛克坦言，因为不常吃鹿肉，她总是忘记自己有多喜欢它。野生动物天然的瘦肉质并不适合单独做多汁的汉堡或香肠，但经过慢炖后，它简直妙不可言——风味浓郁，软到可以用勺子吃。它在当季和全年冷冻时通常都物有所值，而且，就红肉而言，它是一种相当气候友好的选择，与当季的土豆和羽衣甘蓝搭配得极好，提前做好再加热后味道更佳。事实上，它是秋冬宴客的完美选择，即使你宴请的只有你们自己、狗和《名人叛徒》的全体演员。 很少有食谱指定肉的部位，也许是因为鹿肉常常以块状出售，所以假定它就是用来做这道菜的，而商贩也很少进一步说明，只说肉是用于“炖”或简单地说是“切块的”。卡罗琳·康兰在她1978年的《英国烹饪》中的食谱被归功于无名的“猎场向导”（苏格兰狩猎向导），她建议使用腿部或后腿，而加里·罗兹坚信“用于炖的鹿肉应来自后腿，或者你可以用颈部”。与此同时，大卫·艾尔在《老鹰食谱》中要求用整只肩肉，这和后腿一样，感觉非常奢侈，尽管事实上这是克洛克最喜欢的——肩肉比后腿或她买的切块鹿肉有更好的大理石纹，慢炖后能做出更浓郁、更黏稠的效果。话虽如此，你可以通过添加其他脂肪来抵消肉的瘦度，后文会详述，所以唯一应该避免的部位，仅仅是因为它对于这种处理方式来说太嫩了，就是里脊。 约翰·威廉是拉塞岛的“鹿人”，他的食谱收录在苏·劳伦斯的《苏格兰岛屿风味》中，他将肉在“浓烈的红酒”中浸泡过夜。克洛克无法代表拉塞岛的鹿肉发言，她想威廉知道他在说什么，但她和她的测试者在她使用的德文郡野生鹿肉上并没有察觉到太大差别。事实上，化学家埃尔韦·蒂斯得出结论，需要将肉腌制数天，酒精才能产生明显的嫩化效果，而任何腌料的风味渗透都只有几毫米。那么，如果你愿意，尽管腌制吧，但克洛克认为你最好相信锅中发生的风味交融。 罗兹在他的《更多罗兹环游英国》一书中告诉读者，“我喜欢把肉切成大块而不是小块。烹饪时间稍长一些，但质地和味道更好。”尽管克洛克怀疑它能否煮熟，但经过试验后，她发现自己倾向于同意；两口大小的块中间更多汁。 蔬菜：甜味是灵魂 每个人都用洋葱开始他们的炖菜（尽管你可以用红葱头代替，尤其是因为它们的甜味在这里会很受欢迎），但之后食谱就开始分道扬镳了。罗兹和艾尔选择了胡萝卜和芹菜的经典三组合，后者和威廉一样，还包括韭葱。克拉丽莎·迪克森·赖特推崇甜菜根，在与约翰尼·斯科特合著的《野味食谱》中写道，“杰出的美食作家克莱尔·麦克唐纳发现[它]中含有一种酶，可以分解鹿肉的纤维。当我住在斯凯岛上令人幸福的酒店金洛克旅馆时，她告诉我它能嫩化即使是最老最硬的雄鹿。”同样，野生动物特别难以一概而论，尤其是一只可能是9公斤的麂鹿到190公斤的马鹿之间的任何体型，但根据这一证据，克洛克不会急于添加甜菜根块，除非是为了风味——它甜美的泥土气息与肉搭配起来很美味。 事实上，克洛克将重点关注甜味：甚至比甜菜根更重要的是，我们喜欢《克莱尔·麦克唐纳野味食谱》中的西梅和克拉丽莎·迪克森·赖特的红醋栗果冻的果味（事实上，大多数水果果冻都可以，如果你手头有类似的东西的话）。如果你是酸甜组合的粉丝，请允许她鼓励你考虑加入一些麦克唐纳的腌核桃——正如她的一位测试者所说，与西梅一起，它们“完全融入了肉汁，赋予了它美妙的浓郁和风味的深度——既不太甜也不太咸”。 克洛克喜欢在砂锅中尽可能多地加入蔬菜，因此这里有洋葱、胡萝卜和韭葱，它们都将呼应西梅和腌菜的甜味。如果浓郁、甜美和咸鲜不对你的胃口，请记住威廉的食谱；它用切碎的红椒和番茄，有一种更清淡、更南方的感觉，不过如果你走这条路，也许也加一些艾尔的大蒜（克洛克会忍不住加一大口红酒来增加一点分量，但那样她就不知道“清淡”是什么意思了）。 调味：培根与香草 虽然培根似乎属于上面的“肉”段落，但它纯粹是为了其美味、咸鲜的脂肪，这种脂肪是自由漫步的鹿在其野外游荡中没有机会积累的。如果你不喜欢猪肉，多加一些油，再加上一点威廉的伍斯特酱，应该能令人满意地替代。 罗兹加月桂叶，迪克森·赖特和艾尔加百里香，艾尔加欧芹梗，康兰加杜松子，这是鹿肉的经典调味料，也是克洛克所喜欢的。但既然我们已经有果冻了，她在这里坚持用百里香，因为她认为它朴素、咸鲜的芳香特质与水果和肉搭配得很好。 液体：红酒是主角 迪克森·赖特在写《野味食谱》时可能周围到处都是鹿的尸体和野鸡的骨架，她指示制作野味高汤，这让狗在高压锅中