冬日暖身食谱：Jess Shadbolt的意面豆子汤与柿子菊苣沙拉

冬日暖身，不一定非得厚重油腻 图片来源：Pexels / Gundula Vogel 英国的冬天，湿冷入骨，回到家最想喝一碗热汤。但浓稠油腻的炖菜吃多了也腻。伦敦King和Dean's餐厅主厨Jess Shadbolt在《卫报》分享了两道冬日食谱：一道丝滑精致的意面豆子汤，一道烤柿子配菊苣沙拉。前者扎实暖身，后者酸甜苦脆交织，正好解腻。 柿子（kaki）是冬季厨房里被低估的食材，蜜甜多汁，和苦涩的冬季绿叶菜是绝配。这两道菜食材在英国超市都能买到，周末不妨试试。 意面豆子汤（6人份） 图片来源：Pexels / Zak Chapman 准备时间：20分钟 | 烹煮时间：1小时15分钟 上桌前才加入意面，并且要记住，当碗摆上餐桌时，意面会继续烹煮并膨胀。 配料 橄榄油 50克芹菜心，切碎 60克胡萝卜，切碎 80克红洋葱，去皮切碎（净重） 2根干红辣椒，掰碎 盐和黑胡椒 3瓣大蒜，去皮切薄片 4枝新鲜迷迭香，摘下针叶并切碎 4个罐装李子番茄，沥干并保持完整 540克熟白芸豆，或其他熟白豆，连同其汤汁 170克干ditalini意面 磨碎的帕玛森奶酪，用于收尾 做法 在大锅中用中低火加热约三汤匙橄榄油。加入芹菜、胡萝卜、洋葱、辣椒和一撮盐，经常搅拌，烹煮至少30分钟，直到soffritto极其柔软甘甜；如果看起来干了就再加些油。 将大蒜和迷迭香加入soffritto锅中——此时锅中央应该已经聚出一汪油；如果没有，就额外加油造出一汪——然后煎约一分钟，直到大蒜微微变色但不上色。拌入番茄，边拌边将其捣碎，烹煮约10分钟，直到它们把所有食材染红。 沥干豆子，保留其汤汁，拌入锅中裹匀。将火调至中高，加入足够的保留豆汤，使液面高出锅中食材约一英寸（如果豆汤不够，用水或高汤补足）。煮沸后转小火煨五分钟，直到所有风味融合。 离火，用漏勺将四分之一的豆子转移到食品加工机中——如果有少许soffritto粘在上面也不用担心。搅打至完全顺滑，然后拌回锅中。将汤重新用小火 gentle 煨煮约五分钟。按需调整盐量，并将汤保持在极小火微沸状态。 上桌前，将一锅中等大小的盐水烧至滚沸。加入ditalini，只煮到半熟（查看包装说明上的时间）。用漏勺或蜘蛛网勺将半熟的意面转移到微沸的汤中，将煮意面的水留在旁边。调大火，将汤煮沸，然后在汤中完成意面的烹煮，煮三到五分钟，直到意面达到al dente（弹牙）。如果汤看起来有点稠，加一两勺煮意面的水来稀释——混合物应该呈奶油状且有拉伸感，而不是浓稠或黏糊。 离火，在汤上慷慨地撒上磨碎的帕玛森奶酪、黑胡椒，淋上足量橄榄油，立即上桌。 菊苣配柿子、榛子和戈尔贡佐拉奶酪（4-6人份） 准备时间：10分钟 | 烹煮时间：30分钟 配料 4个熟柿子 ½茶匙百里香叶，切碎 盐和黑胡椒 优质橄榄油 35克去壳榛子 2棵菊苣，和/或treviso菊苣，最好各用一棵 ½个柠檬的汁，或按口味调整 30克戈尔贡佐拉奶酪，掰碎 做法 将烤箱预热至230C（风扇烤箱210C）/450F/燃气8档。将每个柿子撕成八块厚楔形（或者如果你喜欢，可以切片），放入碗中，加入百里香、一撮盐、一些黑胡椒和一至两汤匙橄榄油，拌匀裹上。将柿子楔形均匀铺在烤盘上，烤15-20分钟，直到变软并轻微焦糖化。取出烤箱，放凉。 与此同时，将榛子铺在一个小烤盘上，与柿子一起烤约10分钟，直到香气浓郁且呈深金棕色。取出，放至凉到可以拿手，然后用研钵和研杵或擀面杖压成不规则的块状。让坚果完全冷却。 去掉菊苣外层的老叶并丢弃，将剩余的叶子撕入一个大沙拉碗中；将特别大的叶子撕小以便食用。如果使用treviso菊苣，切掉上半部分，然后从切端向下，将剩余部分切成1¼厘米厚的圆片。 用一撮盐、少许柠檬汁和一至两汤匙橄榄油给生菜调味，拌匀并品尝，继续加盐、柠檬汁和/或油，直到沙拉有光泽且味道足够酸爽。 加入榛子、烤柿子楔形和戈尔贡佐拉奶酪，再次拌匀，如有需要再加盐调味。将沙拉慷慨地堆放在盘子上，上桌。 Jess Shadbolt是纽约King和Dean's餐厅的主厨/联合所有者。她的书《The King Cookbook》与Annie Shi和Clare de Boer合著，由Flatiron Books出版。